IITAA

O Instituto de Investigação e Tecnologia da Agronomia e Meio Ambiente (IITAA) desenvolve trabalho de investigação com o objetivo de perseguir estudos em diversas áreas, como a caracterização / previsão do clima insular e os efeitos das mudanças globais em comunidades do oceano para os to... Ler mais »

PROJECTOS

Compreender o potencial das bactérias do ácido láctico (BAL): Benefícios nutricionais e melhoria da segurança em queijos

Tecnologias Alimentares e Saúde
Agricultura e Produção Animal

2010 - 2013

Resumo

O presente projecto tem como objectivo optimizar a produção de queijos frescos e de pasta mole com novos tipos de bactérias do ácido láctico (BAL), sem a utilização de aditivos químicos e com benefício potencial para a saúde. Este projecto trará novos e importantes conhecimentos para a comunidade científica na taxonomia, bioquímica e fisiologia das bactérias do ácido láctico, bem como na compreensão do seu papel na ecologia microbiana de queijos. O leite cru pode ser considerado como um risco potencial, pois contém uma variedade de microrganismos patogénicos. Alguns dos fungos contaminantes dos queijos também produzem micotoxinas carcinogénicas, que deterioram a qualidade do queijo. Consumidores e entidades oficiais estão cada vez mais atentas ao risco para saúde pública que constitui a presença de microrganismos patogénicos e aditivos químicos nos alimentos. As BAL ocorrem naturalmente nos alimentos ou são adicionadas como culturas puras aos produtos lácteos, e podem produzir uma variedade de compostos antimicrobianos com um largo espectro de actividade contra outras espécies que incluem as bactérias gram-negativas (Hayes et al., 2007). A eliminação de microrganismos patogénicos utilizando meios naturais constitui uma tendência imposta pelas preferências dos consumidores e pelos critérios exigentes dos nutricionistas. Algumas estirpes BAL possuem ainda actividade probiótica. O queijo pode ser um óptimo alimento funcional pois constitui uma forma conveniente para introduzir probióticos na alimentação porque tem uma matriz sólida (em contraste com o iogurte e outros produtos fermentados), um pH elevado, uma capacidade tampão e um elevado teor de gordura, que ajudam a proteger a estirpe probiótica durante o transito intestinal até o local de acção (Ross et al., 2002). BAL probióticas ingeridas com o queijo pode colonizar o intestino e inibir a acção de bactérias nocivas, trazendo desse modo benefícios para a saúde. Os nutricionistas recomendam ainda o consumo de queijo para pessoas com intolerância à lactose, pois a maioria deste dissacárido é eliminada durante o processo de produção do queijo. Ao empreender esta tarefa o projecto irá empregar uma grande variedade de metodologias com o intuito de obter bactérias do ácido láctico (BAL) com novas propriedades e.g. protectoras contra patogénicos, probióticas e nutracêuticas. Deste modo, o presente projecto irá investigar isolados de bactérias do ácido láctico (BAL) presentes em produtos lácteos produzidos localmente (na região Açores), que possam ser utilizados com vantagem em culturas de arranque na produção de queijo. Após isolamento das novas estirpes BAL, será testada a sua actividade contra Listeria monocytogenes, Clostridium tyrobutyricum e micromycetes. Na 1ª parte do projecto serão utilizados métodos de biologia molecular para avaliar a eficácia e compreender os mecanismos moleculares das estirpes BAL seleccionadas contra os microrganismos patogénicos. Numa vertente transcriptómica, é proposto a realização de técnicas de expressão genética (“gene chip”, RT- PCR, etc.). As proteínas totais e excretadas pelas novas estirpes serão comparadas com estirpes de referência. Será incluída uma metodologia proteómica (electroforese em gel 2D, MALDI-TOF) para a identificação dos mecanismos moleculares dos efeitos antimicrobianos detectados nas estirpes seleccionadas. Esperamos, dentro dos resultados do projecto, que sejam elucidadas as bases moleculares da eficácia anti-bacteriana e anti-fúngica das novas estirpes BAL. Na 2ª parte do projecto, mais esforço será empregue para testar as propriedades tecnológicas e nutricionais das novas estirpes BAL. Serão avaliadas as qualidades protectoras e probióticas das novas estirpes BAL. Serão purificados péptidos bioactivos dos queijos produzidos pelas novas estirpes BAL e identificados por comparação das suas sequências com as de péptidos bioactivos conhecidos. A actividade imunoestimuladora das novas estirpes BAL será igualmente determinada. A tolerância das novas estirpes BAL a culturas de arranque tradicionais será essencial para futura aplicação nas indústrias de lacticínios, pelo que esse assunto será tratado à escala laboratorial. A produção de queijos “standard” frescos e de meia-cura será modificada, pela introdução das novas estirpes BAL. Espera-se o aumento do tempo de prateleira dos queijos, em conjunto com uma melhoria das qualidades nutricionais e organolépticas. Por último, este projecto contempla também a disseminação dos resultados aos potenciais utilizadores finais (indústria de lacticínios, comunidade científica, grupos de decisão e público em geral).

COORDENADORES

Célia Costa Gomes da Silva
Coordenador do Grupo de Investigação

Equipa

Henrique José Duarte Rosa
Membro Integrado com contrato
Maria de Lurdes Nunes Enes Dapkevicius
Membro Integrado com contrato
Oldemiro Aguiar do Rego
Membro Integrado com contrato
Airidas Dapkevicius
Antigo membro

Instituição Financiadora

Fundação da Ciência e Tecnologia (FCT)

Entidades Parceiras

Teagasc - The Agriculture and Food Development Authority (Teagasc)

 

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